がんリスクを高めるトランス脂肪酸
ガンどんなに健康な人でも、発生し、８０歳になるまで、なんと１０億個のがん細胞が発生すると言われています。簡単にガンにならないのは、私たちの体の中にガン細胞と闘う機能が備わっているからです。
ガン細胞が発生すると、ガンによって傷ついた遺伝子を修復するのにDNA修復酵素が働いてガン化するのを防いでくれます。
ガン化してしまった細胞には、マクロファージやNK細胞、キラーT細胞などの大型のアメーバ状の細胞がガンにとりつき、盛んに攻撃をはじめます。
これらはすべて白血球中にあり、ガン細胞以外にも病原体や異物をとらえて攻撃します。
DNA修復酵素や免疫系に発動の指令をくだすのが、細胞膜から伸びている「糖鎖」と呼ばれるヒゲー状のものです。
糖鎖はいわゆるアンテナの役割をし、異物の侵入をキヤソチすると、細胞間に情報を伝達して免疫系の機能を発動させます。
細胞膜そのものにも、発ガン性物質が細胞内に侵入するのを防御する重要な役割があります。
細胞膜は脂質でできているため、正常に機能するためにも良質な油を摂ることが大切になります。
ところが、マーガリンや、ショートニングを使った加工食品を食べ続けていると、不自然なトランス脂肪が入り込み、細胞膜の働きが不完全になってしまう原因となります。
そうなると細胞膜が正しく機能しなくなるため、免疫カが低下し、活性酸素などの有害物質が細胞内にどんどん入り込んでくるため、これらの攻撃で細胞内が酸化し、異常が起こってガン化します。
さらに具合の悪いことにトランス脂肪は、もっとも深くガンの発生にかかわっていると考えられている活性酸素を大量に作ってしまいます。
カナダのある専門家は「一般的によく食べられているサラダ油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニングは、無理やりに水素添加ヒいう形で長持ちするように製造されているため、トランス脂肪を多く含んでいる」と言っておられます。
イギリス・オックスフォード大学のピュリ医師らは、トランス脂肪は脳の活動に必要な酵素を破壊し、注意失陥障害なビを引き起こす重大要因になる、というレポートを発表されています。
アメリカの研究機関は、ガン死亡率の増加とトランス脂肪を含む植物油の消費量の増加がほぼ一致しているという報告があります。
食品に含まれている脂肪酸
天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。
常温で液体の植物油や魚油から、半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つに水素添加があります。
水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増えますが、これによってトランス脂肪酸ができることがあります。
水素添加した油脂を用いて作られたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などに、トランス脂肪酸が含まれているものがあります。
植物や魚からとった油を精製する工程で、好ましくない臭いを取り除くために高温で処理することにより、油に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸ができることがあります。
サラダ油などの精製した植物油にも、微量のトランス脂肪酸が含まれているものがあります