細胞は、細胞膜を柔らかくする油と硬くする油のバランスが必要で、サラダ油に多く含まれているオメガ6と、アマニ油や魚に含まれているオメガ３は、どちらも細胞膜の材料になりますが、この二つは反対の働きをします。
細胞膜の主な成分は脂肪で、細胞膜は、細胞内に酸素や栄養素を取り込んだり、細胞内で発生した老廃物を排出したり、細胞同士の情報を伝達したり、有害物質の侵入を防止するなど、私たちが生きるうえで基礎となる大切な機能を果たしています。
オメガ６は主にアラキドン酸、オメガ３は主にＥＰＡ が体内でまったく正反対の働きをすることです。
オメガ6は細胞は細胞膜を硬くするのに対して、オメガ３の場合は柔らかくします。
同じ油の中まで、お互いに不足しでいる性質を補充して、細胞膜の生命維持を円滑に行っています。
オメガ6に偏った生活をすれば、細胞膜が硬くなり、柔軟性が無くなり、栄養を取り入れたり、老廃物を排出などの細胞自体の生命活動が衰えてきます。
トランス脂肪酸には、天然に食品中に含まれているものと、油脂を加工・精製する工程でできるものがあります。
食品に含まれている脂肪酸
天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。
常温で液体の植物油や魚油から、半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つに水素添加があります。
水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増えますが、これによってトランス脂肪酸ができることがあります。
水素添加した油脂を用いて作られたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などに、トランス脂肪酸が含まれているものがあります。
植物や魚からとった油を精製する工程で、好ましくない臭いを取り除くために高温で処理することにより、油に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸ができることがあります。サラダ油などの精製した植物油にも、微量のトランス脂肪酸が含まれているものがあります。
